Giuncata - Formaggio fresco

Formaggio fresco - Giuncata

Giuncata - Formaggio fresco pugliese

La giuncata è un formaggio fresco a pasta molle di latte vaccino dal gusto dolce. È uno dei formaggi più antichi della Puglia, il suo nome deriva dall'uso dei contadini di porre la cagliata appena estratta in piccoli cesti di giunco e lasciarla ad asciugare. La giuncata veniva mangiata subito, senza salarla. Oggi per questioni di igiene nel rispetto delle normative vigenti, non si usa più il giunco, che viene sostituito da materiale plastico per alimenti.
Per produrre la giuncata o primo sale, si pastorizza il latte vaccino intero con una piccola quantità di sale, quindi viene raffreddato rapidamente per l’aggiunta del caglio.
Dopo circa 30 minuti avviene la coagulazione. La cagliata viene messa nelle fuscelle e leggermente pressata per far uscire il siero del latte e rendere la pasta della giuncata più compatta.
Dopo qualche tempo si girano le forme nelle fuscelle per uniformare la consistenza della giuncata.

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Giuncata - Formaggio fresco pugliese
DENOMINAZIONE: Giuncata - Formaggio fresco pugliese
LUOGO DI PRODUZIONE: Gioia del Colle, Puglia (ITALIA).
CATEGORIA D'APPARTENENZA: prodotto fresco pugliese
DESTINAZIONE D'USO: La giuncata va consumata fresca a fette o come nella tradizione pugliese accompagnata a fette di pane di grano duro.
FORMATI: panetto rettangolare da circa 400-800 gr.
MODALITA' D'USO: pronto per l'uso
CONFEZIONI: (secondo il Decreto Legislativo 27 gennaio 1997, n.109)
DESCRIZIONE: : La giuncata è un formaggio fresco a pasta cruda, molto lattiginoso e senza crosta dal sapore delicato e soffice e con un sapore particolare e gustoso.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE:
· ASPETTO: crosta presente, superficie liscia e lucente omogeneamente, di colore bianco. Occhiature assenti.
· COLORE: bianco omogeneo, esente da chiazze o striature.
· SAPORE: tipico, sapido, delicato e piacevole.
· ODORE: caratteristico e delicato.
SEDE DI COMMERCIALIZZAZIONE: dal negozio di quartiere alla distribuzione e all'industria
MODALITA' DI DISTRIBUZIONE: mezzi refrigerati oltre le 24 ore di consegna
MODALITA' DI CONSERVAZIONE: la giuncata si conserva in frigorifero a +4 °C
SCADENZA: La giuncata si consuma entro 5 giorni dalla produzione.
INGREDIENTI: Formaggio fresco a pasta filata prodotto con latte di mucca (origine Italia), sale, caglio.
Alcune ricette: Gnocchetti di giuncata al timo serpillo e verdure (da la cucina del corriere della sera)
Involtini di zucchine e giuncata (da casadivita)
Video: La produzione artigianale della burrata